Compte rendu de l’atelier du 19 janvier 2009

L’atelier sur le thème du pigeon aurait pu être quelque peu perturbé dans la mesure où les deux intervenants programmés ont annoncé qu’ils cessaient leur activité début 2009… Nous leur adressons nos vœux de réussite dans leur nouvelle activité professionnelle.

Néanmoins, Didier GUIBERT qui a brillamment repris depuis l’été 2008 le restaurant "Les Quatre Saisons" à Aurillac, a accepté de relever le défi d’animer cet atelier autour du pigeon.

Et il faut dire que le Chef qui a su, en quelques mois, se faire une réputation par le bouche à oreilles, nous a largement conquis.

Innover autour du pigeon n’était pas forcément chose évidente d’autant que la consigne, comme à chaque fois, est de proposer des choses simples que nous pourrons reproduire à la maison.

Ainsi, les filets de pigeon au foie gras en feuille de chou ou les abattis aux petits légumes et boulgour d'épeautre répondaient à ce s exigences. Didier GUIBERT, au parfum de l’utilisation des herbes et des fleurs, nous a fait partager un peu de sa science et nous a donné envie d’en savoir plus. Pourquoi pas une balade au printemps avec lui à la recherche des plantes qui se mangent… ?

Parmi les découvertes du jour, notons par exemple :

- les côtes et feuilles de moutarde : au goût de chou très légèrement amer

- la fève de tonka : une épice amère du Venezuela, avec des notes d’amandes, de vanille et de tabac…

Lors de la dégustation (délicieuse) des recettes préparées, à la fin de l’atelier, Didier GUIBERT nous parlé de son expérience et de sa vision de son métier. De l’avis de tous, cet échange a été très enrichissant.

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Contact :

Didier GUIBERT

Restaurant Les Quatre Saisons

10 rue Champeil

15 000 AURILLAC

04 71 64 85 38

Compte rendu de l’atelier du 24 novembre 2008

Cécile MALROUX (La ferme de la Viguerie) élève des canards et des volailles. Elle vous propose à la ferme toute une gamme de foies gras, terrines, saucisses, magrets, confits, … Vous pouvez aussi la retrouver au marché couvert d’Aurillac. Plus original, elle vous propose une journée « canard gras ». A Maurs, dans son laboratoire, elle vous invite à préparer vos propres confits et foies gras durant une journée. Vous rentrez le soir avec vos réalisations. (sur réservation)

Après la présentation de la ferme de la Viguerie, c’est en cuisine que les canettes nous attendaient. L’une des premières tâches a été la découpe. Avec les conseils de Cécile MALROUX et du chef Louis-Bernard PUECH, nous avons notamment appris à détacher les aiguillettes placées sous le coffre.

Le chef du Beauséjour à Calvinet avait ensuite imaginé trois recettes inédites que nous avons testées avec lui :

- une canette aux olives et navets glacés : le principe de la recette était de mi-cuire les filer de canard dans du  gros sel. Hélàs, nous n’avons pas eu assez de temps pour aller au bout de l’expérience et les filets n’étaient pas assez cuits par le sel. A retenter à la maison avec plus de temps...

- une crépinette de cuisse de canette en barbouille et betterave rouge : la dégustation de ce plat fut un délice. Finesse et mariage de saveurs ont accompagné la surprise de déguster une crépinette (faite d’une feuille de blette) de canard sur un lit de betteraves chaudes. Plein d’idées à « piquer » dans cette recette.

- une poitrine de canette au pains d’épices, sauce vin rouge et oranges sanguines : riche d’enseignement, cette recette n’en fut pas moins riche de goût ! Simple et raffinée, cette recette aussi nous a permis de comprendre quelques astuces du chef. Le principe de servir une tranche de magret sur une tranche de pain d’épices revenue au beurre : à noter ! Lever des suprêmes d’orange, c’est simple : encore faut-il que le Chef ne nous montre le coup de main ! …

Après la dégustation conviviale, nous n’avons qu’une idée en tête : prévoir une soirée à Calvinet pour goûter la cuisine du Chef !

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Contacts :
Cécile Malroux - la Ferme de la Viguerie - 15600 MAURS - 04 71 46 75 29
Louis Bernard PUECH - Hôtel Beauséjour - 15340 CALVINET - 04 71 49 91 68 

Compte rendu de la conférence du 25 septembre 2008

A l’occasion du séminaire de clôture du projet européen Leonardo Da Vinci « E-dairy Farm », nous avons eu le plaisir d’accueillir des responsables européens dans le Cantal. L’occasion d’une conférence-dégustation autour des fromages d’Europe.

En préambule, Dominique LANAUD, chef de centre à l’Institut national de l'origine et de la qualité, a dressé un panorama des différents signes de qualité en France et leur déclinaison européenne. Il en a profité pour dévoiler le nouveau logo de l’AOP.

Yves LAUBERT, Directeur du Comité Interprofessionnel des Fromages (AOC Cantal et Salers) a illustré le propos de M. LANAUD en prenant l’exemple du Cantal.

Après une dégustation de Cantal jeune, entre-deux et vieux, C’est Costas SFLOMOS qui a présenté deux feta grecques. Ces deux fromages étaient fabriqués à partir de laits mélangés (brebis et chèvre).

Zsolt NAGY a présenté plusieurs fromages hongrois typiques. Ces fromages (certains au piment ou fumés) ont beaucoup surpris les participants, tant par leur aspect que par leur goût. Peter GERELY a présenté un exposé sur des associations fromages-vins s’appliquant aux produits hongrois mais aussi plus généralement aux produits européens.

Les portugais étaient absents ; une dégustation de fromages du Portugal a néanmoins eu lieu, accompagné de vins du Douro. Ces vins sont d’ailleurs disponibles à Aurillac auprès de Ruby & Olive, Terroir du Portugal (04 71 48 71 52 ou rubyetolive@hotmail.fr).

Lien : E-dairy Farm

 

Compte rendu du week-end œnologique des 13 et 14 septembre 2008

C’est dans une ambiance très conviviale que le premier week-end thématique du Théâtre du Goût s’est déroulé. Pendant deux jours, la dizaine de stagiaires s’est prêté au jeu de la dégustation, de l’olfaction et autres jeux sensoriels. Le but : s’initier à l’œnologie (en passant un bon moment).

Philippe GALLON, œnologue créateur d’une agence conseil-découverte (Oenofeel) a animé les séances en salle. Les cours ont mêlé théorie et pratique et toutes les animations ont été riches d’enseignements.

Savoir déguster un vin, mettre des mots sur des sensations pendant la dégustation (nez puis bouche), retrouver des arômes, … : telles étaient le genre d’expériences auxquelles nous nous sommes livrés. A partir d’exemples concrets, nous avons compris le processus de vinification, différent pour les vins rouges et les vins blancs.

Profitant de la proximité, nous avons même réalisé une dégustation très « sérieuse », en solo, dans le laboratoire d’analyses sensorielles de l’ENILV.

Et samedi soir, devinez ! Ce fut bon repas plus bon vin. Ou plutôt bons vins ! Alain ROUSSINGUE, Chef de l’Auberge des 3 Canards  à Raulhac nous avait préparé un repas succulent qui a fait l’unanimité, tandis que Philippe qui connaissait par avance le menu avait préparé des accords mets-vins. Soirée réussie de l’avis de tous (pour la petite histoire, chacun a apprécié le taxi prévu par l’organisation au retour…).

Dimanche matin, le travail « en classe » a repris son cours avant le départ pour les Palhas (terrasses) de Molompize. Nous avons rejoint Gilles MONNIER au milieu de ses vignes pour une balade vigneronne agréable sous le soleil. Et pour terminer le week-end, quoi de plus agréable qu’une dégustation en cave ? Elle est pas belle la vie ?

Le succès de ce premier week-end thématique du Théâtre du Goût devrait en appeler d’autres. Si vous êtes intéressé, n’hésitez pas à proposer des thématiques…

Compte rendu de l’atelier du 2 juin 2008

Paul BARBAZANGES, œnologue à la Fédération Viticole du Puy de Dôme a décidé de stimuler nos sens ! Différentes solutions nous sont proposées et il s’agit de reconnaître quel légume s’y cache. Au nez seulement ! Pour l’ail et la tomate, c’est plutôt simple ; poivron vert et petit pois, c’est pas évident !

Puis Grégory MARTIN, notre maraîcher bio désormais célèbre au Théâtre du Goût, nous parle de sa culture du petit pois. Des pois, même. Puisqu’il cultive aussi des pois mange-tout, mais c’est une autre histoire. Les gousses de ces légumineuses qu’il nous a amenées pour la cuisine sont superbes. Il nous invite même à les goûter cru. Suprenantes de saveurs !

Côté culture, Grégory MARTIN conseille d’attendre 3 – 4 ans avant de replanter du pois sur un carré du jardin. A noter…

Avant le passage en cuisine, notre œnologue ne repart pas sans proposer une dégustation commentée de vins, spécialement sélectionnés. Blanc, rosé, rouge. Trois vins d’Auvergne commentés avec humour, mais précision et justesse. D’abord un Chardonnay blanc, Châteaugay de 2007, puis un Corent rosé, Gamay 2007, enfin un rouge, vieilles vignes de 2006. Pour les sensations des papilles, il fallait être là !

Bien en forme, nous voilà prêts pour enfiler le tablier. Et le Chef s’appelle Louis-Bernard PUECH, ce qui promet échanges, surprises et pas mal d’animation !

Et côté surprises, effectivement, nous sommes servis. L’association menthe-petit pois, nous pouvions nous y attendre. Mais la recette du consommé glacé de petit pois à la menthe est aussi savoureuse qu’elle est simple. Pour la tarte friande aux petits pois, pistou et coquillages, là, déjà, nous attendions avec hâte la dégustation. Mais auparavant, chacun a dû essayer de dresser une assiette aussi jolie que le Chef. Pas évident.

Enfin, le clou du spectacle : la fabrication du shamalow au petit pois. Délicieux et joli, façon domino. Là, c’est un peu plus technique mais drôlement délicieux. Et surprenant. Dommage qu’il faille laisser prendre plusieurs heures… Qui va profiter des cubes qui durcissent au frigo ? ;-)

Comme toujours, la soirée se termine dans la salle de restaurant pour la dégustation. Le Chef et le producteur sont là ; le verre de vin aussi. Que demander de plus ?

Retrouver les recettes de l’atelier petit pois (doc PDF)