Compte rendu de l’atelier du 25 janvier 2010

L'atelier sur le thème du fromage AOP Salers a marqué la reprise des ateliers culturels et gourmands du Théâtre du Goût©.

Une petite dégustation fromagère et ce fut au tour de Francis DELMAS, chef Toque d'Auvergne installé à Saint-Flour (Hôtel Ander), de mettre en valeur le Salers. Une petite présentation des recettes a suffi pour nous mettre l'eau à la bouche.Simplicité et originalité étaient au menu : tuiles de Salers aux fruits, macarons farcis de champignons au Salers, gratin de topinambours au Salers, mariage entre soja et fromage avec les nems de Salers, mini-souflés de Salers et enfin, les frites de Salers. "C’est une recette qui rencontre un franc succès auprès des enfants", nous témoignait Francis. Nous avons pu constater  que les "grands enfants" se laissent également facilement tenter !

C'est par une dégustation conviviale que s'est terminée cette agréable soirée.

Contacts :

Francis DELMAS - Hôtel Ander – 15100 SAINT-FLOUR – 04 71 60 21 63

Gilles BENECH - Ferme d’Anglards-le-Pommier – 15 310 SAINT-CERNIN – 04 71 47 67 72

 Comité Interprofessionnel des Fromages Cantal (C.I.F.)

"Essai en cuisine transformé" pour le Stade Aurillacois !

Le rugby et la gastronomie c'est de l'histoire ancienne ! L'esprit d'équipe, la convivialité, la générosité, l’attachement au terroir sont autant de valeurs que partagent ces deux univers depuis toujours et qui contribuent à leur union sacrée.

Faire se rencontrer le rugby et la cuisine, c'est donc l'idée originale qu'a proposé le Théâtre du Goût© pour sa soirée de lancement de la nouvelle saison d'ateliers culturels et gourmands.

En effet, c'est sous les conseils avisés de Jérôme Cazanave célèbre Toque d'Auvergne du Cantal et ancien rugbyman, que les joueurs du Stade Aurillacois Cantal Auvergne ont mis la main à la pâte.

Dans les locaux de l'IFPP à Aurillac, les sportifs venus de divers horizons sont devenus alors l'espace d'un moment les ambassadeurs du territoire, des produits et de la gastronomie cantalienne. Au menu de cette soirée conviviale : roulade de boeuf salers, financier au bleu d'Auvergne, sablé au cantal, roulade de saumon fumé à la lentille blonde et Croq'Cantal !

Si vous aussi vous souhaitez découvrir la passion d'un Toque d'Auvergne, en savoir plus sur les savoir-faire locaux et partager une dégustation, n'hésitez pas à participer aux prochains ateliers culturels et gourmands dans les locaux de l'IFPP à Aurillac.
Les ateliers du Théâtre du Goût sont ouverts à tous. Pour tout renseignement ou insciption, vous pouvez contacter : Philippe ROUSSEAU au 04 71 45 46 00, ou par mail : festival@e-gout.fr. Attention le nombre de places est limité à 20 personnes.

Photo : Didier Petit

Compte rendu de l’atelier du 19 janvier 2009

L’atelier sur le thème du pigeon aurait pu être quelque peu perturbé dans la mesure où les deux intervenants programmés ont annoncé qu’ils cessaient leur activité début 2009… Nous leur adressons nos vœux de réussite dans leur nouvelle activité professionnelle.

Néanmoins, Didier GUIBERT qui a brillamment repris depuis l’été 2008 le restaurant "Les Quatre Saisons" à Aurillac, a accepté de relever le défi d’animer cet atelier autour du pigeon.

Et il faut dire que le Chef qui a su, en quelques mois, se faire une réputation par le bouche à oreilles, nous a largement conquis.

Innover autour du pigeon n’était pas forcément chose évidente d’autant que la consigne, comme à chaque fois, est de proposer des choses simples que nous pourrons reproduire à la maison.

Ainsi, les filets de pigeon au foie gras en feuille de chou ou les abattis aux petits légumes et boulgour d'épeautre répondaient à ce s exigences. Didier GUIBERT, au parfum de l’utilisation des herbes et des fleurs, nous a fait partager un peu de sa science et nous a donné envie d’en savoir plus. Pourquoi pas une balade au printemps avec lui à la recherche des plantes qui se mangent… ?

Parmi les découvertes du jour, notons par exemple :

- les côtes et feuilles de moutarde : au goût de chou très légèrement amer

- la fève de tonka : une épice amère du Venezuela, avec des notes d’amandes, de vanille et de tabac…

Lors de la dégustation (délicieuse) des recettes préparées, à la fin de l’atelier, Didier GUIBERT nous parlé de son expérience et de sa vision de son métier. De l’avis de tous, cet échange a été très enrichissant.

>> Télécharger toutes les recettes

Contact :

Didier GUIBERT

Restaurant Les Quatre Saisons

10 rue Champeil

15 000 AURILLAC

04 71 64 85 38

Compte rendu de l’atelier du 24 novembre 2008

Cécile MALROUX (La ferme de la Viguerie) élève des canards et des volailles. Elle vous propose à la ferme toute une gamme de foies gras, terrines, saucisses, magrets, confits, … Vous pouvez aussi la retrouver au marché couvert d’Aurillac. Plus original, elle vous propose une journée « canard gras ». A Maurs, dans son laboratoire, elle vous invite à préparer vos propres confits et foies gras durant une journée. Vous rentrez le soir avec vos réalisations. (sur réservation)

Après la présentation de la ferme de la Viguerie, c’est en cuisine que les canettes nous attendaient. L’une des premières tâches a été la découpe. Avec les conseils de Cécile MALROUX et du chef Louis-Bernard PUECH, nous avons notamment appris à détacher les aiguillettes placées sous le coffre.

Le chef du Beauséjour à Calvinet avait ensuite imaginé trois recettes inédites que nous avons testées avec lui :

- une canette aux olives et navets glacés : le principe de la recette était de mi-cuire les filer de canard dans du  gros sel. Hélàs, nous n’avons pas eu assez de temps pour aller au bout de l’expérience et les filets n’étaient pas assez cuits par le sel. A retenter à la maison avec plus de temps...

- une crépinette de cuisse de canette en barbouille et betterave rouge : la dégustation de ce plat fut un délice. Finesse et mariage de saveurs ont accompagné la surprise de déguster une crépinette (faite d’une feuille de blette) de canard sur un lit de betteraves chaudes. Plein d’idées à « piquer » dans cette recette.

- une poitrine de canette au pains d’épices, sauce vin rouge et oranges sanguines : riche d’enseignement, cette recette n’en fut pas moins riche de goût ! Simple et raffinée, cette recette aussi nous a permis de comprendre quelques astuces du chef. Le principe de servir une tranche de magret sur une tranche de pain d’épices revenue au beurre : à noter ! Lever des suprêmes d’orange, c’est simple : encore faut-il que le Chef ne nous montre le coup de main ! …

Après la dégustation conviviale, nous n’avons qu’une idée en tête : prévoir une soirée à Calvinet pour goûter la cuisine du Chef !

Télécharger les recettes

Contacts :
Cécile Malroux - la Ferme de la Viguerie - 15600 MAURS - 04 71 46 75 29
Louis Bernard PUECH - Hôtel Beauséjour - 15340 CALVINET - 04 71 49 91 68 

Compte rendu de la conférence du 25 septembre 2008

A l’occasion du séminaire de clôture du projet européen Leonardo Da Vinci « E-dairy Farm », nous avons eu le plaisir d’accueillir des responsables européens dans le Cantal. L’occasion d’une conférence-dégustation autour des fromages d’Europe.

En préambule, Dominique LANAUD, chef de centre à l’Institut national de l'origine et de la qualité, a dressé un panorama des différents signes de qualité en France et leur déclinaison européenne. Il en a profité pour dévoiler le nouveau logo de l’AOP.

Yves LAUBERT, Directeur du Comité Interprofessionnel des Fromages (AOC Cantal et Salers) a illustré le propos de M. LANAUD en prenant l’exemple du Cantal.

Après une dégustation de Cantal jeune, entre-deux et vieux, C’est Costas SFLOMOS qui a présenté deux feta grecques. Ces deux fromages étaient fabriqués à partir de laits mélangés (brebis et chèvre).

Zsolt NAGY a présenté plusieurs fromages hongrois typiques. Ces fromages (certains au piment ou fumés) ont beaucoup surpris les participants, tant par leur aspect que par leur goût. Peter GERELY a présenté un exposé sur des associations fromages-vins s’appliquant aux produits hongrois mais aussi plus généralement aux produits européens.

Les portugais étaient absents ; une dégustation de fromages du Portugal a néanmoins eu lieu, accompagné de vins du Douro. Ces vins sont d’ailleurs disponibles à Aurillac auprès de Ruby & Olive, Terroir du Portugal (04 71 48 71 52 ou rubyetolive@hotmail.fr).

Lien : E-dairy Farm