Jeudi 22 janvier 2009

Compte rendu de l’atelier du 19 janvier 2009

 

 

L’atelier sur le thème du pigeon aurait pu être quelque peu perturbé dans la mesure où les deux intervenants programmés ont annoncé qu’ils cessaient leur activité début 2009… Nous leur adressons nos vœux de réussite dans leur nouvelle activité professionnelle.

Néanmoins, Didier GUIBERT qui a brillamment repris depuis l’été 2008 le restaurant "Les Quatre Saisons" à Aurillac, a accepté de relever le défi d’animer cet atelier autour du pigeon.

Et il faut dire que le Chef qui a su, en quelques mois, se faire une réputation par le bouche à oreilles, nous a largement conquis.

 

Innover autour du pigeon n’était pas forcément chose évidente d’autant que la consigne, comme à chaque fois, est de proposer des choses simples que nous pourrons reproduire à la maison.

 

Ainsi, les filets de pigeon au foie gras en feuille de chou ou les abattis aux petits légumes et boulgour d'épeautre répondaient à ce s exigences. Didier GUIBERT, au parfum de l’utilisation des herbes et des fleurs, nous a fait partager un peu de sa science et nous a donné envie d’en savoir plus. Pourquoi pas une balade au printemps avec lui à la recherche des plantes qui se mangent… ?

 

Parmi les découvertes du jour, notons par exemple :

- les côtes et feuilles de moutarde : au goût de chou très légèrement amer

la fève de tonka : une épice amère du Venezuela, avec des notes d’amandes, de vanille et de tabac…

 

Lors de la dégustation (délicieuse) des recettes préparées, à la fin de l’atelier, Didier GUIBERT nous parlé de son expérience et de sa vision de son métier. De l’avis de tous, cet échange a été très enrichissant.

 

>> Télécharger toutes les recettes

 

Contact :

Didier GUIBERT

Restaurant Les Quatre Saisons

10 rue Champeil

15 000 AURILLAC

04 71 64 85 38

 

Par Benjamin PICCOLI - Publié dans : Ateliers culturels et gourmands
Ecrire un commentaire - Voir les 3 commentaires - Recommander
Mercredi 14 janvier 2009


Compte rendu de l’atelier du 8 décembre 2008

 

 

Michèle BIGEON (La Grange de Breisse) « produit » des lapins depuis 20 ans. Installée avec son mari à Jussac, elle élève et transforme les lapins dans son propre laboratoire. Les lapins sont nourris avec un aliment composé de céréales et de luzerne déshydratée, sans antibiotique. Ils sont élevés plus longtemps que les lapins industriels et abattus à un poids plus important. Confrontés aux consommateurs « en direct », Michèle et Benoît BIGEON vendent leur production sur les marchés d’Aurillac et de Brive.

Le travail de  transformation demande beaucoup de main d’œuvre et, avec 250 lapins abattus par semaine à l’âge de trois mois, l’entreprise reste à taille humaine.

En tout, la famille BIGEON propose une gamme de 70 produits différents (!), avec notamment de la découpe et plus de 40 conserves différentes. Outre les marchés et quelques salons spécialisés, une vingtaine d’épiceries fines dont les plus prestigieuses référencent les produits de la Grange de Breisse. Il faut dire que si les terrines au lapin contiennent en général environ 25 % de viande de lapin, c’est plus de 75 % dans les produits préparés par Michèle ! Les produits sont même disponibles sur le net !

 

Après le temps des présentations, les choses sérieuses ont commencé en cuisine.
Outils ? de bons couteaux. Objectifs : apprendre à découper un lapin entier. Professeur ? Michèle BIGEON. Résultat ? En la voyant faire, cela paraît simple. Dans les faits, …

 


Une fois les lapins découpés, c’est Jérôme CAZANAVE, chef Toque d’Auvergne installé à Murat qui nous a proposé de réaliser trois recettes simples mais originales et très « efficaces ». Le plus long reste le désossage ; pour le reste, c’est la créativité du chef qui a fait l’originalité. Pour les cuisses, le mariage entre saveurs lointaines (les sauces huîtres et soja) et liqueur de gentiane s’est révélé épatant.

Comme toujours, la dégustation a permis de confirmer que nous avions bien travaillé. Aux dires de tous, la soirée a été riche d’échanges et l’expérience, une fois de plus, méritera d’être renouvelée.

 

Télécharger les recettes

 

Contacts :

 

Jérôme CAZANAVE – Restaurant Le Jarrousset – 15300 MURAT – 04 71 49 20 10 69

Michèle BIGEON – La Grange de Breisse – 15 250 JUSSAC – 04 71 46 65 95



Par B. Piccoli - Publié dans : Ateliers culturels et gourmands
Ecrire un commentaire - Voir les 2 commentaires - Recommander
Lundi 12 janvier 2009

Compte rendu de l’atelier du 24 novembre 2008

 

 

Cécile MALROUX (La ferme de la Viguerie) élève des canards et des volailles. Elle vous propose à la ferme toute une gamme de foies gras, terrines, saucisses, magrets, confits, … Vous pouvez aussi la retrouver au marché couvert d’Aurillac. Plus original, elle vous propose une journée « canard gras ». A Maurs, dans son laboratoire, elle vous invite à préparer vos propres confits et foies gras durant une journée. Vous rentrez le soir avec vos réalisations. (sur réservation)

 

Après la présentation de la ferme de la Viguerie, c’est en cuisine que les canettes nous attendaient. L’une des premières tâches a été la découpe. Avec les conseils de Cécile MALROUX et du chef Louis-Bernard PUECH, nous avons notamment appris à détacher les aiguillettes placées sous le coffre.


Le chef du Beauséjour à Calvinet avait ensuite imaginé trois recettes inédites que nous avons testées avec lui :

- une canette aux olives et navets glacés : le principe de la recette était de mi-cuire les filer de canard dans du  gros sel. Hélàs, nous n’avons pas eu assez de temps pour aller au bout de l’expérience et les filets n’étaient pas assez cuits par le sel. A retenter à la maison avec plus de temps...

- une crépinette de cuisse de canette en barbouille et betterave rouge : la dégustation de ce plat fut un délice. Finesse et mariage de saveurs ont accompagné la surprise de déguster une crépinette (faite d’une feuille de blette) de canard sur un lit de betteraves chaudes. Plein d’idées à « piquer » dans cette recette.

- une poitrine de canette au pains d’épices, sauce vin rouge et oranges sanguines : riche d’enseignement, cette recette n’en fut pas moins riche de goût ! Simple et raffinée, cette recette aussi nous a permis de comprendre quelques astuces du chef. Le principe de servir une tranche de magret sur une tranche de pain d’épices revenue au beurre : à noter ! Lever des suprêmes d’orange, c’est simple : encore faut-il que le Chef ne nous montre le coup de main ! …

 

Après la dégustation conviviale, nous n’avons qu’une idée en tête : prévoir une soirée à Calvinet pour goûter la cuisine du Chef !

 

Télécharger les recettes

Contacts :
Cécile Malroux - la Ferme de la Viguerie - 15600 MAURS - 04 71 46 75 29
Louis Bernard PUECH - Hôtel Beauséjour - 15340 CALVINET - 04 71 49 91 68 


Par B. Piccoli - Publié dans : Ateliers culturels et gourmands
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires - Recommander
Lundi 20 octobre 2008

Compte rendu de l’atelier du 13 octobre 2008


Saviez-vous que l’élevage des escargots s’appelle l’héliciculture ? Et côté escargots, Nicole BOULET en connaît un rayon. A Massiac, elle élève environ 300 000 gros gris (helix aspersa maxima), une espèce venue d’Afrique du Nord. Autant dire que dans le Cantal, mieux vaut les bichonner pour qu’ils ne se gèlent pas les… cornes.

A l’aide d’un diaporama, Nicole nous a présenté les différentes phases de l’élevage en nous apprenant moultes choses. L’escargot est hermaphrodite, ça nous le savions. Mais le fait qu’il soit d’abord mâle puis femelle (c’est-à-dire protandrique), nous l'igniorions. En effet, les organes reproducteurs mâles et femelles sont bien présents chez le même individu mais les cellules sexuelles mâles arrivent à maturité avant les cellules sexuelles femelles. L'autofécondation est impossible.

Bref, après l’accouplement, les deux escargots pondent chacun une centaine d’œufs. De mai à septembre, ils sont ensuite engraissés dans le parc à l’extérieur où ils se nourrissent de la végétation et de céréales bio. Tous les soirs, les gastéropodes sont à l’œuvre car un système d’arrosage fait en sorte qu’il pleuve tous les jours (ce qui n’est bien sûr pas le cas de façon naturelle dans le Cantal !).

A l’automne, tous les samedis, c’est ramassage ! Vous pouvez venir donner un coup de main, car contrairement aux champignons ou à la chasse, vous ne risquez pas d’être bredouilles. Des centaines de milliers de mollusques à ramasser, un par un !

Nicole BOULET transforme ses escargots en de succulents produits qu’elle nous a présentés.


Puis ce fut au tour de Jean-Michel GOUZON, notre Chef, de mettre en valeur ce produit. Nous étions tous impatients de connaître des recettes originales, différentes du traditionnel beurre-persil. Et nous n’avons pas été déçus !

Trois recettes lancées en même temps : certains d’entre nous avions du mal à suivre au départ. Mais M. GOUZON nous a rappelé la règle d’or : en cuisine, il convient de tout préparer à l’avance pour n’avoir que des cuissons ou des assemblages en dernière minute. L’un hâche le persil, l’autre vide les tomates cerises, l’autre les remplit avec un beurre d’escargot, un autre fait cuire des blinis. Oups, il faut aussi surveiller la cuisson des lentilles !

Petit à petit, les 3 recettes du chef prennent forme :

> Une tartelette d’escargot sur lentilles blondes de St-Flour

> Des croustillants d’escargots

> Et des coques d’escargots au parfum d’absinthe et de menthe.

Avant de passer à table, Nicole met aussi au four des toasts poire-escargotine et des feuilletés.

C’est prêt pour la dégustation, accompagnée d’un verre de vin. Un dessert surprise clôture même cette agréable soirée.

 >>> Fiches recettes escargots

 

Contacts :

Jean-Michel GOUZON, Toque d’Auvergne
Hôtel Restaurant Le Bailliage
Rue Notre Dame 15 140 SALERS
Tél : 04 71 40 71 95
www.salers-hotel-bailliage.com

 

Nicole BOULET, La coquille de Massiac
Rue René PAULHAN 15500 MASSIAC
Tél : 04 71 63 10 75
boulet-nicole@wanadoo.fr

 

 
 
Par Benjamin Piccoli - Publié dans : Ateliers culturels et gourmands
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires - Recommander
Mercredi 15 octobre 2008

Compte rendu de la conférence du 25 septembre 2008

 

A l’occasion du séminaire de clôture du projet européen Leonardo Da Vinci « E-dairy Farm », nous avons eu le plaisir d’accueillir des responsables européens dans le Cantal. L’occasion d’une conférence-dégustation autour des fromages d’Europe.

 

En préambule, Dominique LANAUD, chef de centre à l’Institut national de l'origine et de la qualité, a dressé un panorama des différents signes de qualité en France et leur déclinaison européenne. Il en a profité pour dévoiler le nouveau logo de l’AOP.

Yves LAUBERT, Directeur du Comité Interprofessionnel des Fromages (AOC Cantal et Salers) a illustré le propos de M. LANAUD en prenant l’exemple du Cantal.

Après une dégustation de Cantal jeune, entre-deux et vieux, C’est Costas SFLOMOS qui a présenté deux feta grecques. Ces deux fromages étaient fabriqués à partir de laits mélangés (brebis et chèvre).

Zsolt NAGY a présenté plusieurs fromages hongrois typiques. Ces fromages (certains au piment ou fumés) ont beaucoup surpris les participants, tant par leur aspect que par leur goût. Peter GERELY a présenté un exposé sur des associations fromages-vins s’appliquant aux produits hongrois mais aussi plus généralement aux produits européens.

Les portugais étaient absents ; une dégustation de fromages du Portugal a néanmoins eu lieu, accompagné de vins du Douro. Ces vins sont d’ailleurs disponibles à Aurillac auprès de Ruby & Olive, Terroir du Portugal (04 71 48 71 52 ou rubyetolive@hotmail.fr).

Lien : E-dairy Farm

Laits et fromages d'Europe  

Par Benjamin Piccoli - Publié dans : Conférences-dégustation
Ecrire un commentaire - Voir les 1 commentaires - Recommander
Vendredi 26 septembre 2008

Compte rendu de l’atelier du 22 septembre 2008
 

« Un temps de cochon. »
« Dans le cochon, tout est bon sauf le cri. »
« Quand les cochons voleront. »
« Amis comme cochons. »
« Cochon qui s’en dédit. »
« Donner de la confiture aux cochons. »
« Manger comme un cochon. »
« On n’engraisse pas les cochons à l’eau claire. »
« Tête de cochon ! »
« Un cochon n’y retrouverait pas ses petits. »

Autant d’expressions évoquées lors d’un atelier consacré… au cochon !

 En effet, la saison des ateliers culturels et gourmands du Théâtre du Goût a repris dans les locaux de l’IFPP d’Aurillac.

Georges CHAMPEIX (Président de Porc de Montagne Développement) qui devait présenter le produit et la filière n’ayant pu être présent, nous avons rapidement filé vers les cuisines pour préparer deux recettes à base de… pieds de porc !

Il fallait oser mais Bruno GIRAL, Chef Toque d’Auvergne (Le Nautilus à St-Flour) a su convaincre tout le monde en nous expliquant comment préparer des crépinettes (pour l’apéro, l’entrée ou en plat principal) et un rôti de porc de montagne à la farce de pieds de porcs.

Les deux recettes ont été le prétexte à de nombreux échanges avec ce Chef qui n’est pas avare de conseils ou d’anecdotes.

Comme toujours, la soirée s’est terminée dans la salle de restaurant pour une dégustation conviviale, accompagnée de deux vins dont un bio.

 

Recettes : Crépinettes de pieds de porc de montagne
et rôti de porc de montagne à la farce de pieds de porc

 

 








> Prochain rendez-vous : lundi 13 octobre, l’escargot, avec Jean-Michel GOUZON (Chef à Salers)
et Nicole BOULET (productrice à Massiac)
Par B. Piccoli - Publié dans : Ateliers culturels et gourmands
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires - Recommander
Vendredi 19 septembre 2008

Compte rendu du week-end œnologique des 13 et 14 septembre 2008

 

week-end oenologique - Palhàs de Molompize C’est dans une ambiance très conviviale que le premier week-end thématique du Théâtre du Goût s’est déroulé. Pendant deux jours, la dizaine de stagiaires s’est prêté au jeu de la dégustation, de l’olfaction et autres jeux sensoriels. Le but : s’initier à l’œnologie (en passant un bon moment).

 

Philippe GALLON, œnologue créateur d’une agence conseil-découverte (Oenofeel) a animé les séances en salle. Les cours ont mêlé théorie et pratique et toutes les animations ont été riches d’enseignements.

Savoir déguster un vin, mettre des mots sur des sensations pendant la dégustation (nez puis bouche), retrouver des arômes, … : telles étaient le genre d’expériences auxquelles nous nous sommes livrés. A partir d’exemples concrets, nous avons compris le processus de vinification, différent pour les vins rouges et les vins blancs.

 

Profitant de la proximité, nous avons même réalisé une dégustation très « sérieuse », en solo, dans le laboratoire d’analyses sensorielles de l’ENILV.

Et samedi soir, devinez ! Ce fut bon repas plus bon vin. Ou plutôt bons vins ! Alain ROUSSINGUE, Chef de l’Auberge des 3 Canards  à Raulhac nous avait préparé un repas succulent qui a fait l’unanimité, tandis que Philippe qui connaissait par avance le menu avait préparé des accords mets-vins. Soirée réussie de l’avis de tous (pour la petite histoire, chacun a apprécié le taxi prévu par l’organisation au retour…).

 

Dimanche matin, le travail « en classe » a repris son cours avant le départ pour les Palhas (terrasses) de Molompize. Nous avons rejoint Gilles MONNIER au milieu de ses vignes pour une balade vigneronne agréable sous le soleil. Et pour terminer le week-end, quoi de plus agréable qu’une dégustation en cave ? Elle est pas belle la vie ?

 

Le succès de ce premier week-end thématique du Théâtre du Goût devrait en appeler d’autres. Si vous êtes intéressé, n’hésitez pas à proposer des thématiques…


 

Petit aperçu de la vingtaine de vins dégustés pendant le week-end (PDF)

Par Théâtre du Goût - Publié dans : Stage-découverte thématique
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires - Recommander
Mercredi 17 septembre 2008

 

 

Compte-rendu de la conférence dégustation du 9 septembre 2008 à Chalinargues

 

 

Dans le cadre des « Explosives » du Parc des Volcans, le Théâtre du Goût a organisé une conférence-dégustation sur le thème de la gentiane.

C’est Jean-Jacques VERMEERSCH, responsable de la Distillerie Couderc à Aurillac qui a présenté cette plante aux mille vertus.
Pendant que nous buvions les paroles de Jean-Jacques (et sa gentiane !), deux Chefs
Toques d’Auvergne nous ont servi pas moins de dix préparations originales et inédites qui avaient toutes un point commun : la gentiane !

Et dire que nous avons été surpris et que nous nous sommes régalés est peu dire.

Jean-Pierre VIDAL et Jérôme CAZANAVE ont fait preuve de beaucoup d’imagination et de créativité pour nous proposer ces recettes :

 

Liqueur de gentiane de la Distillerie Couderc


         Tartelette écrevisses brunoise

Marbré de cochon de montagne confit à la gentiane et lentilles blondes de la Planèze

Verrine tête de cochon à la gentiane

Petit gâteau de saumon mariné radis / gentiane

Saumon mariné à la gentiane

Effiloché de queue de bœuf d’ici, consommé glacé estragon/gentiane

Gelée framboise / passion / gentiane

Sur une fine gelée gentiane fizz, myrtilles du Puy Mary au jus

            Œuf à la neige / gentiane

Pommes confites au caramel de gentiane, crumble cacahuète

 

Nos papilles en éveil verront  désormais d’un autre œil cette plante. Cette petite expérience nous donnera sans doute envie de cuisiner à la gentiane ou de commander la gentiane fizz au Jarousset ou le saumon mariné au restaurant Vidal !


Prochains ateliers dans le cadre des explosives du parc : miel et calligraphie.
 

 

Par Théâtre du Goût - Publié dans : Conférences-dégustation
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires - Recommander
Jeudi 28 août 2008

Compte rendu de l’atelier du 2 juin 2008

 

 


Paul BARBAZANGES, œnologue à la Fédération Viticole du Puy de Dôme a décidé de stimuler nos sens ! Différentes solutions nous sont proposées et il s’agit de reconnaître quel légume s’y cache. Au nez seulement ! Pour l’ail et la tomate, c’est plutôt simple ; poivron vert et petit pois, c’est pas évident !

Puis Grégory MARTIN, notre maraîcher bio désormais célèbre au Théâtre du Goût, nous parle de sa culture du petit pois. Des pois, même. Puisqu’il cultive aussi des pois mange-tout, mais c’est une autre histoire. Les gousses de ces légumineuses qu’il nous a amenées pour la cuisine sont superbes. Il nous invite même à les goûter cru. Suprenantes de saveurs !

Côté culture, Grégory MARTIN conseille d’attendre 3 – 4 ans avant de replanter du pois sur un carré du jardin. A noter…

Avant le passage en cuisine, notre œnologue ne repart pas sans proposer une dégustation commentée de vins, spécialement sélectionnés. Blanc, rosé, rouge. Trois vins d’Auvergne commentés avec humour, mais précision et justesse. D’abord un Chardonnay blanc, Châteaugay de 2007, puis un Corent rosé, Gamay 2007, enfin un rouge, vieilles vignes de 2006. Pour les sensations des papilles, il fallait être là !

Bien en forme, nous voilà prêts pour enfiler le tablier. Et le Chef s’appelle Louis-Bernard PUECH, ce qui promet échanges, surprises et pas mal d’animation !

Et côté surprises, effectivement, nous sommes servis. L’association menthe-petit pois, nous pouvions nous y attendre. Mais la recette du consommé glacé de petit pois à la menthe est aussi savoureuse qu’elle est simple. Pour la tarte friande aux petits pois, pistou et coquillages, là, déjà, nous attendions avec hâte la dégustation. Mais auparavant, chacun a dû essayer de dresser une assiette aussi jolie que le Chef. Pas évident.

Enfin, le clou du spectacle : la fabrication du shamalow au petit pois. Délicieux et joli, façon domino. Là, c’est un peu plus technique mais drôlement délicieux. Et surprenant. Dommage qu’il faille laisser prendre plusieurs heures… Qui va profiter des cubes qui durcissent au frigo ? ;-)

Comme toujours, la soirée se termine dans la salle de restaurant pour la dégustation. Le Chef et le producteur sont là ; le verre de vin aussi. Que demander de plus ?

 

Retrouver les recettes de l’atelier petit pois (doc PDF)

Par Théâtre du Goût - Publié dans : Ateliers culturels et gourmands
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires - Recommander
Lundi 7 juillet 2008

Dans le cadre des explosives du Parc, en partenariat avec le Parc Naturel Régional des Volcans d'Auvergne, le Théâtre du Goût vous invite à découvrir la gentiane.

Laissez-vous surprendre par deux ateliers du goût originaux :
> le goût et les 5 sens
> les 4 saveurs, et notamment l'amer
> une dégustation commentée de bouchées originales préparées par un chef des Toques d'Auvergne
(Louis-Bernard PUECH, Chef étoilé à Calvinet le 23/07 et Jérôme CAZANAVE, Chef du Jarrousset à Murat).

Et si la gentiane n'était pas qu'une liqueur ? Et si vous appreniez à aimer l'amertume ? Et si la gentiane plaisait aux enfants ?

Deux ateliers culturels, ludiques et surtout gourmands sont proposés gratuitement à toute la famille :
RDV mercredi 23 juillet et mardi 12 août à 16 heures, au restaurant "Le Jarrousset", N122 à Murat.


Par ailleurs, une conférence-dégustation est organisée à Chalinargues le mardi 9 septembre à 20 heures. Participation gratuite, programme ici.

 

Par Théâtre du Goût - Publié dans : Ateliers culturels et gourmands
Ecrire un commentaire - Voir les 0 commentaires - Recommander

Dernière minute !

*** Idée cadeau originale : offrez un week-end pédagogique et gastronomique dans le Cantal.
*** Nouveau n° de tél : 04 71 46 86 50

Agenda !

LE GUIDE DES ACTEURS DU GOÛT
du Pays d'Aurillac est paru.

> commander le gratuitement


LES ATELIERS CULTURELS ET GOURMANDS

On découvre un produit ! On cuisine ! On déguste !
(à l'IFPP d'Aurillac)

lundi 19 jan. à 18h30
> LE PIGEON
avec Didier GUIBERT

lundi 23 fév. à 18h30
> LA VIANDE SALERS
avec Eric BOUYSOU

Inscriptions : 04 71 43 43 96


LES WEEK-ENDS THEMATIQUES

> Goût et analyse sensorielle
   7 et 8 mars 2009
Savoir déguster charcuteries et fromages.

> Week-end oenologie et bien-être
   18 et 19 avril 2009

En savoir plus

Demandez le programme du stage qui
vous intéresse par mail.


Contact

(c) Théâtre du Goût, marque déposée

Contacts :
Nouvelles Coordonnées


Association Biopôle de Haute-Auvergne
1 bis place des Carmes
15 000 AURILLAC


> Benjamin PICCOLI,
Chargé de mission
04 71 46 86 50
festival@e-gout.fr

Calendrier

Juillet 2009
L M M J V S D
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    
<< < > >>

Syndication

  • Flux RSS des articles
Contact - C.G.U. - Signaler un abus