Compte rendu du week-end œnologique des 13 et 14 septembre 2008

C’est dans une ambiance très conviviale que le premier week-end thématique du Théâtre du Goût s’est déroulé. Pendant deux jours, la dizaine de stagiaires s’est prêté au jeu de la dégustation, de l’olfaction et autres jeux sensoriels. Le but : s’initier à l’œnologie (en passant un bon moment).

Philippe GALLON, œnologue créateur d’une agence conseil-découverte (Oenofeel) a animé les séances en salle. Les cours ont mêlé théorie et pratique et toutes les animations ont été riches d’enseignements.

Savoir déguster un vin, mettre des mots sur des sensations pendant la dégustation (nez puis bouche), retrouver des arômes, … : telles étaient le genre d’expériences auxquelles nous nous sommes livrés. A partir d’exemples concrets, nous avons compris le processus de vinification, différent pour les vins rouges et les vins blancs.

Profitant de la proximité, nous avons même réalisé une dégustation très « sérieuse », en solo, dans le laboratoire d’analyses sensorielles de l’ENILV.

Et samedi soir, devinez ! Ce fut bon repas plus bon vin. Ou plutôt bons vins ! Alain ROUSSINGUE, Chef de l’Auberge des 3 Canards  à Raulhac nous avait préparé un repas succulent qui a fait l’unanimité, tandis que Philippe qui connaissait par avance le menu avait préparé des accords mets-vins. Soirée réussie de l’avis de tous (pour la petite histoire, chacun a apprécié le taxi prévu par l’organisation au retour…).

Dimanche matin, le travail « en classe » a repris son cours avant le départ pour les Palhas (terrasses) de Molompize. Nous avons rejoint Gilles MONNIER au milieu de ses vignes pour une balade vigneronne agréable sous le soleil. Et pour terminer le week-end, quoi de plus agréable qu’une dégustation en cave ? Elle est pas belle la vie ?

Le succès de ce premier week-end thématique du Théâtre du Goût devrait en appeler d’autres. Si vous êtes intéressé, n’hésitez pas à proposer des thématiques…

Compte rendu de l’atelier du 2 juin 2008

Paul BARBAZANGES, œnologue à la Fédération Viticole du Puy de Dôme a décidé de stimuler nos sens ! Différentes solutions nous sont proposées et il s’agit de reconnaître quel légume s’y cache. Au nez seulement ! Pour l’ail et la tomate, c’est plutôt simple ; poivron vert et petit pois, c’est pas évident !

Puis Grégory MARTIN, notre maraîcher bio désormais célèbre au Théâtre du Goût, nous parle de sa culture du petit pois. Des pois, même. Puisqu’il cultive aussi des pois mange-tout, mais c’est une autre histoire. Les gousses de ces légumineuses qu’il nous a amenées pour la cuisine sont superbes. Il nous invite même à les goûter cru. Suprenantes de saveurs !

Côté culture, Grégory MARTIN conseille d’attendre 3 – 4 ans avant de replanter du pois sur un carré du jardin. A noter…

Avant le passage en cuisine, notre œnologue ne repart pas sans proposer une dégustation commentée de vins, spécialement sélectionnés. Blanc, rosé, rouge. Trois vins d’Auvergne commentés avec humour, mais précision et justesse. D’abord un Chardonnay blanc, Châteaugay de 2007, puis un Corent rosé, Gamay 2007, enfin un rouge, vieilles vignes de 2006. Pour les sensations des papilles, il fallait être là !

Bien en forme, nous voilà prêts pour enfiler le tablier. Et le Chef s’appelle Louis-Bernard PUECH, ce qui promet échanges, surprises et pas mal d’animation !

Et côté surprises, effectivement, nous sommes servis. L’association menthe-petit pois, nous pouvions nous y attendre. Mais la recette du consommé glacé de petit pois à la menthe est aussi savoureuse qu’elle est simple. Pour la tarte friande aux petits pois, pistou et coquillages, là, déjà, nous attendions avec hâte la dégustation. Mais auparavant, chacun a dû essayer de dresser une assiette aussi jolie que le Chef. Pas évident.

Enfin, le clou du spectacle : la fabrication du shamalow au petit pois. Délicieux et joli, façon domino. Là, c’est un peu plus technique mais drôlement délicieux. Et surprenant. Dommage qu’il faille laisser prendre plusieurs heures… Qui va profiter des cubes qui durcissent au frigo ? ;-)

Comme toujours, la soirée se termine dans la salle de restaurant pour la dégustation. Le Chef et le producteur sont là ; le verre de vin aussi. Que demander de plus ?

Retrouver les recettes de l’atelier petit pois (doc PDF)

Le guide des acteurs du goût du pays d'Aurillac vient de paraître. Première publication du Théâtre du Goût, ce guide pratique n'en est pas moins artistique. Il présente 29 portraits d'acteurs du goût réalisés par Pierre SOISSONS, photographe dans le Cantal.


La présentation du guide selon Bernard BERTHELIER, Président du Biopôle :

" L’objectif du Théâtre du Goût® est de mettre en avant notre territoire, ses produits, sa gastronomie. Mais derrière un fromage, un jambon ou une assiette de restaurant se cachent des gestes, des savoir-faire, des traditions, de la créativité.
Et donc des hommes et des femmes.

Au Théâtre du Goût®, ces gens passionnés qui aiment leur métier et leur pays, nous les désignons “Acteurs du goût”. Nous avons voulu, avec l’aide de Pierre Soissons, photographe, et la bonne humeur de tous ceux qui se sont prêtés au jeu, mettre en scène ces acteurs du goût et vous les présenter.

Derrière chaque portrait se cachent des symboles, des anecdotes, des clins d’oeil. Peut-être allez-vous en découvrir certains…

Dans une démarche d’adhésion volontaire, les acteurs du goût présents dans ce guide ont répondu à une charte : les producteurs s’engagent à vous accueillir et à vous proposer une visite ou une rencontre originale. Ils vous promettent de vous mettre l’eau à la bouche par une dégustation.

Les restaurateurs s’engagent à vous proposer une cuisine élaborée à base de produits frais et locaux.

Nous vous invitons à une balade gourmande dans le Pays d’Aurillac ; partez à la rencontre des acteurs du goût. A chaque étape, la scène, le décor, les costumes changent. La cuisine, l’étable, l’atelier du coutelier, la cave ou la ferme, …

Si ces quelques pages vous font déjà briller les yeux, alors vos papilles, votre nez et tous vos sens sont prêts pour la rencontre."

En guise d'avant-goût, voici quelques photos extraites du guide :

(c) Pierre SOISSONS - Théâtre du Goût

Des fraises le 5 mai dans le Cantal ? Mais il y a des producteurs de fraises dans le Cantal ? Comment ça les fraises ne sont pas des fruits ? Vous avez cuisiné un da… quoi ?

Au cours d’un atelier parsemé de quelques péripéties (dont une coupure d’électricité…), nous avons pourtant appris beaucoup de choses. Michel CAMBEFORT est producteur de fraises à Lapeyrugue, près de Montsalvy, dans le Cantal. Et vue la météo détestable de ce début de printemps, il a bien cru ne pas avoir de fraises mûres pour l’atelier… Michel nous a parlé de sa production, des différentes variétés de fraises, et nous a expliqué que ce sont les akènes qui sont les véritables fruits du fraisier.

Alain ROUSSINGUE, Chef Toque d’Auvergne, nous a proposé deux recettes gourmandes : une dacquoise coco vanille fraise et son pistou ainsi qu’un gratin de fraises au citron.

Puisque vous voyez les photos, inutile de préciser que tout le monde s’est régalé par la dégustation finale qui s’accompagnait d’une dégustation de vins. Il s’agissait de retrouver des arômes de fraises dans différents vins.

Les recettes sont en ligne, alors, à vos fourneaux !

 Contacts :
Michel Cambefort Lagoute 15 120 Lapeyrugue 04 71 47 84 04
Alain Roussingue Auberge des trois canards 15 800 Raulhac 04 71 49 50 50
Paul Barbazanges Fédération viticole du Puy de Dôme 11, allée Pierre de Fermat 63 170 Aubière

 Bibliographie

Le 2ème Forum International Planète Terroirs organisé par l'association Terroirs et Cultures aura lieu les 26 et 27 juin prochains.
Après l'édition très réussie sur l'Aubrac en 2006, cette année c'est le Terroir des Dentelles de Montmirail qui sera à l'honneur.
Entre conférences scientifiques sur les enjeux des Terroirs, buffets "Méditerranée" et "à la découverte saveurs des terroirs du monde", repas gastronomique "Sous les étoiles des Dentelles" et visites dans les Dentelles de Montmirail, vous participerez à une véritable réflexion sur la place des terroirs dans la mondialisation.

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