Mardi 8 avril 2008
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Hier soir, c'était au tour de l'asperge de révéler une partie de ses secrets.
Légume de saison, très riche en antioxydants et en vitamines nécessaires à la croissance, parfois blanc, violet ou vert...mystérieux mais utile et délicieux!
Eric BOUYSSOU, restaurant Bel Horizon à Vic sur Cère, a décliné 3 recettes simples pour mettre en valeur l'asperge:
un velouté d'asperge et un petit flanc d'asperge et de saumon accompagné
d'asperge en sauce Bel Horizon.
Un régal des yeux et des papilles!
Lundi 17 mars 2008
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Serge RAMADIER a abandonné ses vaches pour se consacrer à sa blonde, ou plutôt à ses blondes. Les lentilles
blondes de la Planèze. Tout à la fois producteur, ambassadeur, commercial (et bien plus) de la lentille, il nous a raconté son histoire et celle de ce produit exceptionnel.
Si vous le rencontrez, demandez-lui de vous raconter l’histoire de la relance de ce « légume » oublié, « une histoire du
maire et du curé » comme il dit !
La production de cette légumineuse dans le Cantal pourrait passer pour anecdotique (comparée à sa grande sœur, verte, du Puy-en-Velay). En effet, on ne compte aujourd’hui qu’une trentaine de producteurs sur 55 hectares. Mais la lentille blonde de
la Planèze, qui pousse en altitude, sans engrais, sur des terres volcaniques, est un produit rare et de qualité. La production est certifiée et différentes démarches de qualité sont en cours
(Label Rouge et IGP).
Semées le 15 avril, elles sont récoltées le 15 août (à la moissonneuse batteuse), sèches et mûres. Le rendement est de 1,3 T à
l’hectare environ en année normale.
La lentille blonde a plus d’un tour dans sa gousse ! Et Serge de nous présenter, outre ses élégants sachets de lentilles, de la farine
et… du confit. Dé-li-cieux !
Nous pourrions aussi vous raconter que la lentille blonde de la Planèze est un produit sentinelle Slowfood mais il ne faudrait pas oublier que nous avons aussi enfilé les
tabliers !
Contacts :
Serge RAMADIER, SARL la "Lentille Blonde" : 06 65 52 65 87
Bruno GIRAL, Le Nautilus : 04 71 60 11 36
Jeudi 6 mars 2008
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Le dernier atelier avait pour thème le Topinambour, un légume souvent méconnu, aujourd’hui redécouvert et qui fait de belles promesses aux gastronomes et aux
jardiniers maraîchers.
Grégory MARTIN, maraîcher en Agriculture Biologique à Lafeuillade en Vézie, a d’abord présenté de quelle manière se cultive Helianthus tuberosus. Les 15 participants de l’atelier
ont ainsi eu la surprise de constater que cette plante fait de belles fleurs semblables à celles du tournesol, qui peuvent grimper à plus de 2 m de hauteur. Premier avantage pour nos jardins, les
topinambours peuvent constituer une jolie haie !!
Une fois sur la piste du topinambour, les participants ont profité de la rencontre avec Grégory pour poser de nombreuses questions sur les méthodes de cultures, les variétés, l’Agriculture
Biologique et les autres légumes anciens malheureusement oubliés… Les choses se sont corsées lorsqu’on a examiné un spécimen de topinambour fraichement sorti de terre et particulièrement
"biscornu"…
« ça, ça ne va pas être facile à éplucher ! » a-t-on entendu chuchoter !!
Et effectivement…quelques minutes après c’est en cuisine que Jérôme CAZANAVE, chef du Jarousset et Toque d’Auvergne, nous montrait le chemin à suivre pour préparer ces légumes fascinants…
Une tarte façon tatin de topinambour confit et miel de
pays…surprenante, jolie, délicieuse avec son goût très doux d’artichaut…
une mousseline de topinambour et une crème de topinambour…un pur régal, original…servez cela dans une petite tasse à café à l’aide d’un siphon en ajoutant une rasade d’huile d’olive et un peu de paprika…vos invités seront conquis avant de
trouver à quel légume ils doivent ces goûts si doux et subtils…
Deuxième avantage du topinambour : amusant à cuisiner, surprenant et plein de goûts !
Finalement le Topinambour a tenu sa promesse, une belle soirée, conviviale, ludique et gourmande !!
Vendredi 23 novembre 2007
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Compte rendu de l'atelier du 17 octobre 2007
L’organisation de cet atelier commence plusieurs semaines avant le 17 octobre lorsque l’ENILV-Lycée agricole d’Aurillac
s’apprête à recevoir une délégation de Péruviens pour 15 jours dans le cadre du projet DESISIF. L’équipe du théâtre du goût est tout de suite sur le coup, il ne faut pas manquer
l’occasion de découvrir un peu de cette culture, de ces personnes et de leurs habitudes… alimentaires et culinaires, théâtre du goût oblige !
C’est alors qu’un échange de mail s’engage avec William Gonzalez Nuñez, coordinateur du projet DESISIF au Pérou.
Quelles recettes typiques allons-nous élaborer, comment pourrons nous faire partager un moment de culture péruvienne ? Armés déjà de quelques pistes, c’est avec un immense plaisir, et
beaucoup d’impatience il faut le dire, que nous accueillons cette délégation Péruvienne le 15 octobre. Tout de suite, il faut mettre en place la préparation des boissons à base de
quinoa qui ont besoin de 2 jours pour être tout à fait goûteuses et fidèles au produit péruvien. Nous investissons les cuisines du lycée agricole dont nous remercions
chaleureusement l’équipe et particulièrement Bernard Souquière pour sa patience et son enthousiasme. La Chicha attendra patiemment
qu’on la déguste le jour venu…
Mercredi 18h, tout se met en place, nous investissons « château bas ». Une fois la cuisson du Charquí et de la
quínoa lancée, la salle se remplie et c’est un public très curieux et attentif qui écoute Anne-Lise, William, Fiorella, Renan et Nazario. Ils nous
expliquent le projet DESISIF puis nous emmènent à la découverte de leur région (Apurimac) et des produits agricoles péruviens en photos. Avant de passer aux fourneaux, un intermède musical Péruvien (merci à Pierre pour le
prêt de sa guitare) finit de nous transporter dans une ambiance chaleureuse, propice à la rencontre des cultures.
La suite de cet atelier se déroule toujours dans une atmosphère d’échanges très décontractés autour de nos amis Péruviens qui nous expliquent les recettes en même
temps qu’ils les concoctent : purée de quínoa (en bons Auvergnats, nous ferons vite le rapprochement avec une sorte d’aligot où l’on remplacerait la pomme
de terre par la quínoa), desayuno, picante de charquí, chicha…Au rythme soutenu de l’ajout d’ingrédients et des « trucs culinaires»
particuliers, Anne-Lise ne ménage pas ses efforts pour traduire en français ; et première découverte, la cuisine est bien un langage universel, nul besoin de traduire certains gestes ou
certains sentiments !
Viens ensuite le moment de la dégustation de ces plats typiquement Péruviens : on lit sur les visages des participants de l’étonnement, de la prudence parfois,
de la gourmandise, de l’envie d’en connaître plus, et surtout de l’émotion. Emotion, d’ailleurs partagée par nos amis Péruviens, de cette rencontre sympathique autour d’un élément fondamental des
cultures qu’est la cuisine. Emotion lorsque William, au nom de son équipe, nous exprime en espagnol et même en Quechua toute sa joie d’avoir participé à cet atelier et combien il pense que les
échanges interculturels sont importants à ses yeux. Sentiment que nous ne pouvons que partager nous au théâtre du goût ! D’ailleurs, nous ne manquerons pas de saisir toutes ces opportunités
de passer d’aussi agréables soirées remplies de découverte, d’émotions et d’échanges.
Vendredi 23 novembre 2007
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Compte rendu de l'atelier du 18 juin 2007
Le Cantal ! Un département qui porte le nom d’un fromage (à moins que ce ne soit l’inverse), ce n’est pas banal. Et pour célébrer ce fromage, les trois lettres
de noblesse A.O.C. lui ont été décernées dès 1956.
Yves LAUBERT, Directeur du CIF (interprofession), nous a présenté cet AOC et le
tout nouveau décret du 7 mars 2007 qui doit permettre de renforcer les liens au terroir, de conforter la fabrication traditionnelle et de clarifier l’offre auprès du consommateur. Il nous a
ensuite présenté quelques chiffres clés sur le Cantal (voir).
Lydie BESSON et Serge COTTIN, animateurs de l’Arboretum, nous a proposé différents jeux permettant de mettre le cantal à toutes les sauces…
orales. Au programme : chansons à manger, poèmes, … et même des aïkus, petits poèmes japonais permettant de nous exprimer sur les sensations suite à la dégustation
de cantal jeune, entre-deux et vieux.
En cuisine, Réjane et Mathilde, passionnées de cuisine et blogueuses, avaient préparé des recettes à base de cantal. Chacun a mis la main à la pâte et après deux bonnes heures de tambouille, nous avons fini par… une
dégustation. Bien sûr ! Du chocolat au cantal (si si !), des tournicoti-tournicantal, des feuilletés cantal’nanas et autres sucettes de cantal à la châtaigne : le cantal a vraiment
été mis à toutes les sauces.
Hummmmmm’.
Retour en photos....
Jeudi 18 octobre 2007
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Compte-rendu de l'atelier du 9 mai 2007
Pour un premier atelier, les participants étaient au rendez-vous et visiblement satisfaits de se nourrir l’e
sprit puis de participer à une dégustation originale…
Serge COTTIN, animateur de l’Arboretum d’Arpajon-sur-Cère, a commencé à mettre nos sens en éveil. A l’entendre parler des plantes et des
fleurs, on en a l’eau à la bouche. Faites-vous inviter chez lui, il a plus de 40 apéritifs maison ! Parmi quelques recettes, le mélange feuilles de frêne, mélisse, feuilles de cassis (elles
ont le même goût que les fruits !) et ronces est simple à réaliser. Encore plus simple : ajoutez des jeunes feuilles de tilleul dans votre salade pour un effet
« calmant ».
Christiane BALATHAZAR, historienne de l’alimentation, a retracé l’évolution de la consommation de plantes et de fleurs. Chez les romains, déjà, on cultivait 5 à 6
sortes de salades… Mais c’est surtout à partir du XVIIIème siècle, qu’on commence vraiment à manger de la « salade », en fait une sorte de mesclum, des herbes mêlées appelées
alors « la fourniture ». Avant de nous présenter nombre de fleurs que l’on considère souvent comme des mauvaises herbes dans notre jardin, C. BALTHAZAR nous a mis en garde contre
les plantes toxiques et autres contre-indications. Pour en revenir à nos « mauvaises » (!) herbes, qui aurait cru que notre experte fournit par exemple en mouron blanc (Stellaria media Villars) le célèbre chef Michel BRAS à Laguiole ?
Passons sur le playdoyer unanime pour réhabiliter l’ortie que l’on peut utiliser de l’entrée jusqu’au dessert en cuisine.
Citons enfin la participation de Jean-Pierre MAZEL (confitures Floranne) qui
« met les fleurs en pot » (gentiane, pensée sauvage, reine des prés, thé d’Aubrac, …) et qui a enchanté nos papilles.
Texte et Photos : Benjamin PICCOLI
Et en español, pour nos amis péruviens...
