Compte rendu de l’atelier du 13 octobre 2008

Saviez-vous que l’élevage des escargots s’appelle l’héliciculture ? Et côté escargots, Nicole BOULET en connaît un rayon. A Massiac, elle élève environ 300 000 gros gris (helix aspersa maxima), une espèce venue d’Afrique du Nord. Autant dire que dans le Cantal, mieux vaut les bichonner pour qu’ils ne se gèlent pas les… cornes.

A l’aide d’un diaporama, Nicole nous a présenté les différentes phases de l’élevage en nous apprenant moultes choses. L’escargot est hermaphrodite, ça nous le savions. Mais le fait qu’il soit d’abord mâle puis femelle (c’est-à-dire protandrique), nous l'igniorions. En effet, les organes reproducteurs mâles et femelles sont bien présents chez le même individu mais les cellules sexuelles mâles arrivent à maturité avant les cellules sexuelles femelles. L'autofécondation est impossible.

Bref, après l’accouplement, les deux escargots pondent chacun une centaine d’œufs. De mai à septembre, ils sont ensuite engraissés dans le parc à l’extérieur où ils se nourrissent de la végétation et de céréales bio. Tous les soirs, les gastéropodes sont à l’œuvre car un système d’arrosage fait en sorte qu’il pleuve tous les jours (ce qui n’est bien sûr pas le cas de façon naturelle dans le Cantal !).

A l’automne, tous les samedis, c’est ramassage ! Vous pouvez venir donner un coup de main, car contrairement aux champignons ou à la chasse, vous ne risquez pas d’être bredouilles. Des centaines de milliers de mollusques à ramasser, un par un !

Nicole BOULET transforme ses escargots en de succulents produits qu’elle nous a présentés.

Puis ce fut au tour de Jean-Michel GOUZON, notre Chef, de mettre en valeur ce produit. Nous étions tous impatients de connaître des recettes originales, différentes du traditionnel beurre-persil. Et nous n’avons pas été déçus !

Trois recettes lancées en même temps : certains d’entre nous avions du mal à suivre au départ. Mais M. GOUZON nous a rappelé la règle d’or : en cuisine, il convient de tout préparer à l’avance pour n’avoir que des cuissons ou des assemblages en dernière minute. L’un hâche le persil, l’autre vide les tomates cerises, l’autre les remplit avec un beurre d’escargot, un autre fait cuire des blinis. Oups, il faut aussi surveiller la cuisson des lentilles !

Petit à petit, les 3 recettes du chef prennent forme :

> Une tartelette d’escargot sur lentilles blondes de St-Flour

> Des croustillants d’escargots

> Et des coques d’escargots au parfum d’absinthe et de menthe.

Avant de passer à table, Nicole met aussi au four des toasts poire-escargotine et des feuilletés.

C’est prêt pour la dégustation, accompagnée d’un verre de vin. Un dessert surprise clôture même cette agréable soirée.

 >>> Fiches recettes escargots

Contacts :

Jean-Michel GOUZON, Toque d’Auvergne
Hôtel Restaurant Le Bailliage
Rue Notre Dame 15 140 SALERS
Tél : 04 71 40 71 95
www.salers-hotel-bailliage.com

Nicole BOULET, La coquille de Massiac
Rue René PAULHAN 15500 MASSIAC
Tél : 04 71 63 10 75
boulet-nicole@wanadoo.fr