Compte rendu de l’atelier du 24 novembre 2008

Cécile MALROUX (La ferme de la Viguerie) élève des canards et des volailles. Elle vous propose à la ferme toute une gamme de foies gras, terrines, saucisses, magrets, confits, … Vous pouvez aussi la retrouver au marché couvert d’Aurillac. Plus original, elle vous propose une journée « canard gras ». A Maurs, dans son laboratoire, elle vous invite à préparer vos propres confits et foies gras durant une journée. Vous rentrez le soir avec vos réalisations. (sur réservation)

Après la présentation de la ferme de la Viguerie, c’est en cuisine que les canettes nous attendaient. L’une des premières tâches a été la découpe. Avec les conseils de Cécile MALROUX et du chef Louis-Bernard PUECH, nous avons notamment appris à détacher les aiguillettes placées sous le coffre.

Le chef du Beauséjour à Calvinet avait ensuite imaginé trois recettes inédites que nous avons testées avec lui :

- une canette aux olives et navets glacés : le principe de la recette était de mi-cuire les filer de canard dans du  gros sel. Hélàs, nous n’avons pas eu assez de temps pour aller au bout de l’expérience et les filets n’étaient pas assez cuits par le sel. A retenter à la maison avec plus de temps...

- une crépinette de cuisse de canette en barbouille et betterave rouge : la dégustation de ce plat fut un délice. Finesse et mariage de saveurs ont accompagné la surprise de déguster une crépinette (faite d’une feuille de blette) de canard sur un lit de betteraves chaudes. Plein d’idées à « piquer » dans cette recette.

- une poitrine de canette au pains d’épices, sauce vin rouge et oranges sanguines : riche d’enseignement, cette recette n’en fut pas moins riche de goût ! Simple et raffinée, cette recette aussi nous a permis de comprendre quelques astuces du chef. Le principe de servir une tranche de magret sur une tranche de pain d’épices revenue au beurre : à noter ! Lever des suprêmes d’orange, c’est simple : encore faut-il que le Chef ne nous montre le coup de main ! …

Après la dégustation conviviale, nous n’avons qu’une idée en tête : prévoir une soirée à Calvinet pour goûter la cuisine du Chef !

Télécharger les recettes

Contacts :
Cécile Malroux - la Ferme de la Viguerie - 15600 MAURS - 04 71 46 75 29
Louis Bernard PUECH - Hôtel Beauséjour - 15340 CALVINET - 04 71 49 91 68