Compte rendu de l’atelier du 8 décembre 2008

Michèle BIGEON (La Grange de Breisse) « produit » des lapins depuis 20 ans. Installée avec son mari à Jussac, elle élève et transforme les lapins dans son propre laboratoire. Les lapins sont nourris avec un aliment composé de céréales et de luzerne déshydratée, sans antibiotique. Ils sont élevés plus longtemps que les lapins industriels et abattus à un poids plus important. Confrontés aux consommateurs « en direct », Michèle et Benoît BIGEON vendent leur production sur les marchés d’Aurillac et de Brive.

Le travail de  transformation demande beaucoup de main d’œuvre et, avec 250 lapins abattus par semaine à l’âge de trois mois, l’entreprise reste à taille humaine.

En tout, la famille BIGEON propose une gamme de 70 produits différents (!), avec notamment de la découpe et plus de 40 conserves différentes. Outre les marchés et quelques salons spécialisés, une vingtaine d’épiceries fines dont les plus prestigieuses référencent les produits de la Grange de Breisse. Il faut dire que si les terrines au lapin contiennent en général environ 25 % de viande de lapin, c’est plus de 75 % dans les produits préparés par Michèle ! Les produits sont même disponibles sur le net !

Après le temps des présentations, les choses sérieuses ont commencé en cuisine.
Outils ? de bons couteaux. Objectifs : apprendre à découper un lapin entier. Professeur ? Michèle BIGEON. Résultat ? En la voyant faire, cela paraît simple. Dans les faits, …

Une fois les lapins découpés, c’est Jérôme CAZANAVE, chef Toque d’Auvergne installé à Murat qui nous a proposé de réaliser trois recettes simples mais originales et très « efficaces ». Le plus long reste le désossage ; pour le reste, c’est la créativité du chef qui a fait l’originalité. Pour les cuisses, le mariage entre saveurs lointaines (les sauces huîtres et soja) et liqueur de gentiane s’est révélé épatant.

Comme toujours, la dégustation a permis de confirmer que nous avions bien travaillé. Aux dires de tous, la soirée a été riche d’échanges et l’expérience, une fois de plus, méritera d’être renouvelée.

Télécharger les recettes

Contacts :

Jérôme CAZANAVE – Restaurant Le Jarrousset – 15300 MURAT – 04 71 49 20 10 69

Michèle BIGEON – La Grange de Breisse – 15 250 JUSSAC – 04 71 46 65 95