Compte rendu de l’atelier du 22 février 2010

Panais, topinambour, salsifis, chou rave, céleri rave n'ont pas été oubliés lors de ce deuxième atelier de la saison 2010 du Théâtre du Goût. Bien calés dans le panier du chef aux côtés d'autres légumes d'hiver tels que le potimarron et le chou romanechko, ces variétés qui reviennent en force sur les étals de nos marchés ont été les stars de la soirée. Eric Bouyssou, Toques d'Auvergne, installé à Vic sur Cère (15) a su nous présenter le contenu de son panier en mettant en valeur ces légumes souvent oubliés et a animé cette soirée d'une main de maître. .

Les choses sérieuses ont ensuite commencé en cuisine. Economes et couteaux en main, ça épluche, ça découpe sous les conseils du chef. Au menu : tarte fine aux légumes oubliés et aux ris de veau. Vint ensuite le moment de la cuisson. A l'eau, à blanc, avec l'aide de papier sulfurisé. Nous avons pu découvrir différentes méthodes, toutes importantes pour que les légumes gardent un maximum de saveurs. Pour les salsifis, par exemple, Eric insiste :" pour qu'ils gardent leur blancheur, pensez à ajouter une cuiller à soupe de farine !"

Avant le dressage de la tarte fine, chacun a pu goûter les panais, topinambours et salsifis, et ainsi apprécier les résultats des différentes cuissons. De ce moment, nous garderons probablement tous en mémoire le goût de la crème de potimarron. Un vrai délice !

Après un petit passage au four, la tarte était enfin prête et le moment de nous régaler était venu. Le temps de cette dégustation conviviale accompagnée d'un verre de vin, le chef nous a rappelé quelques gestes simples et efficaces pour faciliter la préparation des légumes à la maison.

CONTACT : Eric BOUYSSOU - Hôtel Bel Horizon - 15800 Vic sur Cère - 04 71 47 50 06

Avis à tous les amateurs de cuisine et de bons produits ! Les cours du Théâtre du Goût reprennent à l'IFPP d'Aurillac à partir du mois de janvier 2010. Retrouvez très prochainement la programmation complète sur www.theatredugout.com.
En attendant vous pouvez d'ores et déjà reserver pour les deux premières scéances :

Lundi 25 janvier
> Le Fromage AOP Salers

Lundi 22 février
> Les Légumes Oubliés d'Hiver

Renseignements et inscriptions : 04.71.45.46.00 / festival@e-gout.fr

Compte rendu de l’atelier du 8 décembre 2008

Michèle BIGEON (La Grange de Breisse) « produit » des lapins depuis 20 ans. Installée avec son mari à Jussac, elle élève et transforme les lapins dans son propre laboratoire. Les lapins sont nourris avec un aliment composé de céréales et de luzerne déshydratée, sans antibiotique. Ils sont élevés plus longtemps que les lapins industriels et abattus à un poids plus important. Confrontés aux consommateurs « en direct », Michèle et Benoît BIGEON vendent leur production sur les marchés d’Aurillac et de Brive.

Le travail de  transformation demande beaucoup de main d’œuvre et, avec 250 lapins abattus par semaine à l’âge de trois mois, l’entreprise reste à taille humaine.

En tout, la famille BIGEON propose une gamme de 70 produits différents (!), avec notamment de la découpe et plus de 40 conserves différentes. Outre les marchés et quelques salons spécialisés, une vingtaine d’épiceries fines dont les plus prestigieuses référencent les produits de la Grange de Breisse. Il faut dire que si les terrines au lapin contiennent en général environ 25 % de viande de lapin, c’est plus de 75 % dans les produits préparés par Michèle ! Les produits sont même disponibles sur le net !

Après le temps des présentations, les choses sérieuses ont commencé en cuisine.
Outils ? de bons couteaux. Objectifs : apprendre à découper un lapin entier. Professeur ? Michèle BIGEON. Résultat ? En la voyant faire, cela paraît simple. Dans les faits, …

Une fois les lapins découpés, c’est Jérôme CAZANAVE, chef Toque d’Auvergne installé à Murat qui nous a proposé de réaliser trois recettes simples mais originales et très « efficaces ». Le plus long reste le désossage ; pour le reste, c’est la créativité du chef qui a fait l’originalité. Pour les cuisses, le mariage entre saveurs lointaines (les sauces huîtres et soja) et liqueur de gentiane s’est révélé épatant.

Comme toujours, la dégustation a permis de confirmer que nous avions bien travaillé. Aux dires de tous, la soirée a été riche d’échanges et l’expérience, une fois de plus, méritera d’être renouvelée.

Télécharger les recettes

Contacts :

Jérôme CAZANAVE – Restaurant Le Jarrousset – 15300 MURAT – 04 71 49 20 10 69

Michèle BIGEON – La Grange de Breisse – 15 250 JUSSAC – 04 71 46 65 95

Compte rendu de l’atelier du 13 octobre 2008

Saviez-vous que l’élevage des escargots s’appelle l’héliciculture ? Et côté escargots, Nicole BOULET en connaît un rayon. A Massiac, elle élève environ 300 000 gros gris (helix aspersa maxima), une espèce venue d’Afrique du Nord. Autant dire que dans le Cantal, mieux vaut les bichonner pour qu’ils ne se gèlent pas les… cornes.

A l’aide d’un diaporama, Nicole nous a présenté les différentes phases de l’élevage en nous apprenant moultes choses. L’escargot est hermaphrodite, ça nous le savions. Mais le fait qu’il soit d’abord mâle puis femelle (c’est-à-dire protandrique), nous l'igniorions. En effet, les organes reproducteurs mâles et femelles sont bien présents chez le même individu mais les cellules sexuelles mâles arrivent à maturité avant les cellules sexuelles femelles. L'autofécondation est impossible.

Bref, après l’accouplement, les deux escargots pondent chacun une centaine d’œufs. De mai à septembre, ils sont ensuite engraissés dans le parc à l’extérieur où ils se nourrissent de la végétation et de céréales bio. Tous les soirs, les gastéropodes sont à l’œuvre car un système d’arrosage fait en sorte qu’il pleuve tous les jours (ce qui n’est bien sûr pas le cas de façon naturelle dans le Cantal !).

A l’automne, tous les samedis, c’est ramassage ! Vous pouvez venir donner un coup de main, car contrairement aux champignons ou à la chasse, vous ne risquez pas d’être bredouilles. Des centaines de milliers de mollusques à ramasser, un par un !

Nicole BOULET transforme ses escargots en de succulents produits qu’elle nous a présentés.

Puis ce fut au tour de Jean-Michel GOUZON, notre Chef, de mettre en valeur ce produit. Nous étions tous impatients de connaître des recettes originales, différentes du traditionnel beurre-persil. Et nous n’avons pas été déçus !

Trois recettes lancées en même temps : certains d’entre nous avions du mal à suivre au départ. Mais M. GOUZON nous a rappelé la règle d’or : en cuisine, il convient de tout préparer à l’avance pour n’avoir que des cuissons ou des assemblages en dernière minute. L’un hâche le persil, l’autre vide les tomates cerises, l’autre les remplit avec un beurre d’escargot, un autre fait cuire des blinis. Oups, il faut aussi surveiller la cuisson des lentilles !

Petit à petit, les 3 recettes du chef prennent forme :

> Une tartelette d’escargot sur lentilles blondes de St-Flour

> Des croustillants d’escargots

> Et des coques d’escargots au parfum d’absinthe et de menthe.

Avant de passer à table, Nicole met aussi au four des toasts poire-escargotine et des feuilletés.

C’est prêt pour la dégustation, accompagnée d’un verre de vin. Un dessert surprise clôture même cette agréable soirée.

 >>> Fiches recettes escargots

Contacts :

Jean-Michel GOUZON, Toque d’Auvergne
Hôtel Restaurant Le Bailliage
Rue Notre Dame 15 140 SALERS
Tél : 04 71 40 71 95
www.salers-hotel-bailliage.com

Nicole BOULET, La coquille de Massiac
Rue René PAULHAN 15500 MASSIAC
Tél : 04 71 63 10 75
boulet-nicole@wanadoo.fr

Compte rendu de l’atelier du 2 juin 2008

Paul BARBAZANGES, œnologue à la Fédération Viticole du Puy de Dôme a décidé de stimuler nos sens ! Différentes solutions nous sont proposées et il s’agit de reconnaître quel légume s’y cache. Au nez seulement ! Pour l’ail et la tomate, c’est plutôt simple ; poivron vert et petit pois, c’est pas évident !

Puis Grégory MARTIN, notre maraîcher bio désormais célèbre au Théâtre du Goût, nous parle de sa culture du petit pois. Des pois, même. Puisqu’il cultive aussi des pois mange-tout, mais c’est une autre histoire. Les gousses de ces légumineuses qu’il nous a amenées pour la cuisine sont superbes. Il nous invite même à les goûter cru. Suprenantes de saveurs !

Côté culture, Grégory MARTIN conseille d’attendre 3 – 4 ans avant de replanter du pois sur un carré du jardin. A noter…

Avant le passage en cuisine, notre œnologue ne repart pas sans proposer une dégustation commentée de vins, spécialement sélectionnés. Blanc, rosé, rouge. Trois vins d’Auvergne commentés avec humour, mais précision et justesse. D’abord un Chardonnay blanc, Châteaugay de 2007, puis un Corent rosé, Gamay 2007, enfin un rouge, vieilles vignes de 2006. Pour les sensations des papilles, il fallait être là !

Bien en forme, nous voilà prêts pour enfiler le tablier. Et le Chef s’appelle Louis-Bernard PUECH, ce qui promet échanges, surprises et pas mal d’animation !

Et côté surprises, effectivement, nous sommes servis. L’association menthe-petit pois, nous pouvions nous y attendre. Mais la recette du consommé glacé de petit pois à la menthe est aussi savoureuse qu’elle est simple. Pour la tarte friande aux petits pois, pistou et coquillages, là, déjà, nous attendions avec hâte la dégustation. Mais auparavant, chacun a dû essayer de dresser une assiette aussi jolie que le Chef. Pas évident.

Enfin, le clou du spectacle : la fabrication du shamalow au petit pois. Délicieux et joli, façon domino. Là, c’est un peu plus technique mais drôlement délicieux. Et surprenant. Dommage qu’il faille laisser prendre plusieurs heures… Qui va profiter des cubes qui durcissent au frigo ? ;-)

Comme toujours, la soirée se termine dans la salle de restaurant pour la dégustation. Le Chef et le producteur sont là ; le verre de vin aussi. Que demander de plus ?

Retrouver les recettes de l’atelier petit pois (doc PDF)