Compte rendu de la conférence du 25 septembre 2008

A l’occasion du séminaire de clôture du projet européen Leonardo Da Vinci « E-dairy Farm », nous avons eu le plaisir d’accueillir des responsables européens dans le Cantal. L’occasion d’une conférence-dégustation autour des fromages d’Europe.

En préambule, Dominique LANAUD, chef de centre à l’Institut national de l'origine et de la qualité, a dressé un panorama des différents signes de qualité en France et leur déclinaison européenne. Il en a profité pour dévoiler le nouveau logo de l’AOP.

Yves LAUBERT, Directeur du Comité Interprofessionnel des Fromages (AOC Cantal et Salers) a illustré le propos de M. LANAUD en prenant l’exemple du Cantal.

Après une dégustation de Cantal jeune, entre-deux et vieux, C’est Costas SFLOMOS qui a présenté deux feta grecques. Ces deux fromages étaient fabriqués à partir de laits mélangés (brebis et chèvre).

Zsolt NAGY a présenté plusieurs fromages hongrois typiques. Ces fromages (certains au piment ou fumés) ont beaucoup surpris les participants, tant par leur aspect que par leur goût. Peter GERELY a présenté un exposé sur des associations fromages-vins s’appliquant aux produits hongrois mais aussi plus généralement aux produits européens.

Les portugais étaient absents ; une dégustation de fromages du Portugal a néanmoins eu lieu, accompagné de vins du Douro. Ces vins sont d’ailleurs disponibles à Aurillac auprès de Ruby & Olive, Terroir du Portugal (04 71 48 71 52 ou rubyetolive@hotmail.fr).

Lien : E-dairy Farm

 

La soirée a commencé par un film d'une dizaine de minutes élaboré par Valrhona, notre partenaire pour la conférence; film qui a plongé les participants dans l'ambiance des plantations de cacao sous les latitudes équatoriennes.

Ensuite, Michel BAREL, chercheur au Centre International de la Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD, à Montpellier) a développé un exposé passionnant à la découverte des origines et de la naissance d'un chocolat. Richement illustré, cet exposé nous a fait voyager sur tous les continents (Amérique latine, Caraïbes, Sud-Est asiatique, Afrique...), nous avons pu observer les magnifiques cabosses multicolores qui poussent accrochées aux troncs des cacaoyers et qui nous lèguent leurs précieuses graines dans leur écrin de pulpe blanche et sucrée. De là, M. BAREL nous a détaillé un tableau très complet qui part de la cabosse et décrit tous les cheminements possibles vers différents produits : le chocolat à croquer mais aussi la poudre de cacao, le « chocolat » blanc, les boissons chocolatées et autres pâtes à tartiner… Pour arriver à un grand chocolat il faut beaucoup de soins, de patience et de travail…Broyage, raffinage, conchage, malaxage, tempérage… autant de longues étapes nécessaires à l’aboutissement d’un chocolat de qualité !

Et, on peut le dire sans hésitation, la qualité était au rendez-vous ! L’exposé de M. Barel nous a appris une foule de choses passionnantes. Pour vous permettre de retrouver une partie de ces éléments nous vous proposons de consulter le site du CIRAD et plus exactement le Web des Savoirs. Et puis sachez que le CIRAD publiera bientôt le prochain livre de Mr Barel !

La seconde partie de la conférence a demandé aux participants de se concentrer sur leurs sens et leur perception des arômes. En guise d’introduction Didier VAILLE, chocolatier (pâtisserie Le Diamant Bleu à Aurillac) a fait déguster une mousse de chocolat et des bonbons au chocolat élaborés par lui-même juste avant la conférence avec le même chocolat. Une première occasion d’apprécier les multiples arômes de ce chocolat et le travail de précision du maître chocolatier… Exquis ! Aidé de photos, il nous a ensuite fait découvrir l’intérêt du chocolat comme « matériau » de construction et de décor, intérêt que les participants ont vite perçu lorsqu’ils ont découvert la « sculpture de chocolat » élaboré par Didier Vaille pour l’occasion : "équilibre"… A la fois artiste et poète… Un délice des yeux et du nez…

A la suite de cette « mise en bouche », Didier VAILLE et Hélène ALBOUY, responsable du laboratoire d’analyse sensorielle de l’ENILV-Lycée agricole, ont accompagné les participants à travers une dégustation-découverte de différents chocolats fournis par Valrhona… plus ou moins sucrés, plus ou moins amers, certains avec des notes de caramel ou de griotte, d’autres plus épicés ou acidulés…Tanariva, Taïnori, Jivara, Caraïbes… Beaucoup de sensations pas toujours faciles à identifier et/ou à décrire…

Mais quel régal !

> Bibliographie